Zitronensäure

Zitronensäure ist eine schwache Säure, die als Lebensmittelzusatzstoff in Form von kristallinem Pulver angeboten wird. Sie ist farblos oder weiß und wird überwiegend synthetisch hergestellt. In der Natur ist sie in großen Mengen vor allem in Zitrusfrüchten (Zitronen, Limetten) zu finden, wobei der Zitronensäuregehalt bis zu 8 % der Trockenmasse ausmachen kann. Auch einige Beerenfrüchte wie Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren und Johannisbeeren enthalten sie, ebenso wie Ananas, roten Holzäpfel und Kirschen. Allerdings werden 99 % der im Handel erhältlichen Zitronensäure nicht aus Früchten gewonnen, sondern synthetisch hergestellt.

In der Regel wird sie mithilfe des Schimmelpilzes Aspergillus niger produziert. Bei diesem Verfahren wird der Schimmelpilz mit Zucker (Melasse, maissirup, Stärke oder anderen günstigen Zuckerlösungen) gefüttert, was zur Produktion von Zitronensäure führt. Danach wird der Schimmelpilz aus der Lösung gefiltert, und die Zitronensäure wird mit Calciumhydroxid „ausgeschieden“, wodurch Calciumcitrat entsteht. Dieses Calciumcitrat wird dann mit Schwefelsäure behandelt, um die Zitronensäure zurückzugewinnen.

Dank ihrer antioxidativen Wirkung ist Zitronensäure vielseitig einsetzbar. Ihre säuernden Eigenschaften können beim Kochen von Marmeladen, Getränken und Kuchen genutzt werden, und sie hilft auch, die Farbe und den Vitamingehalt von Obst und Gemüse zu erhalten, indem sie die durch Oxidationsprozesse verursachte Bräunung hemmt. Sie spielt auch eine Rolle im Weinherstellungsprozess: Viele Winzer verwenden sie zusammen mit Weinsäure und Apfelsäure zur Verbesserung von Farbe, Geschmack und Säuregehalt des Weins.

Als Stabilisator erhöht sie die Stabilität von Lebensmitteln und schützt deren Struktur. Sie verhindert beispielsweise die Trennung von Fetten. Bei Eiscreme helfen die Fette, eine cremige Textur zu erzeugen, aber ohne funktionale Bestandteile würden die Fette sich trennen. Dies kann die Zitronensäure verhindern. Außerdem ist Zitronensäure in der Lage, Schwermetalle zu binden, sie hilft, die rote Farbe von Fleischprodukten zu erhalten, und verbessert die Backeigenschaften von Teigen und Mehlen.

Refferenzen

https://naturecookta.hu/etkezesi-citromsav

https://de.wikipedia.org/wiki/Citronens%C3%A4ure